Konzervace masa sušením jako technika pro přežití sahá až do starověku.

Domorodé obyvatelé jižní Afriky , jako je Khoikhoi, konzervovali maso tak, že jej zavěsili na vozy při migraci a pak ho nakrájením na proužky.  Maso bylo konzervováno  solí a pak pověšením.

Evropští námořníci konzervovali maso na své dlouhé cesty zpracováním masa ve slané vodě.

Evropští osadníci (nizozemští, němečtí, francouzští), kteří přišli do jižní Afriky na počátku 17. století, použili ocet v procesu nakládání  a také dusičnan draselný. Což přineslo velmi pozitivní výsledky

Dusičnan draselný - ledovcová sůl zabíjí Clostridium botulinum , smrtící bakterii, která způsobuje botulismus.  Koření představená biltongem zahrnují pepř , koriandr a hřebíček.

Proč se používá koriandr?

V lednu 2017 zveřejnila výzkumná skupina na Interiér University of Beira v Portugalsku studii o antimikrobiálních vlastnostech koriandrového oleje (koriandr je jedním z hlavních koření v nejzákladnějších recepturách biltongu) proti 12 bakteriálním kmenům a zjistila, že 10 z 12 kmenů bakterií bylo usmrceno při relativně mírné koncentraci oleje z koriandru (1,6%). U dvou kmenů, které nebyly účinně usmrceny, Bacillus cereus a Enterococcus faecalis , koriandrový olej významně snížil jejich růst.

Potřeba konzervování potravin v Jižní Africe byla naléhavá a to zejména proto, že v tomto teplotním pásmu nebylo možno maso uchovávat jiným způsobem. Krávy se však chovaly a "sežrat" ji najednou prostě nešlo. Nehledě k tomu, že sem tam zastřelili antilopu nebo bizona musíme si však uvědomit, ž ledničky nebyly dosud vynalezeny.

Migrace obyvatel byla velmi hojná a tak maso nasolili, okořenili, zavěsili na vozy a jeli. Přirozený průvan vzduchu maso časem vysušil a zanechal v něm veškeré výživové hodnoty, což bylo pro přežití velmi důležité. Toto vše jsme brali v úvahu při vytvoření našich BILTONG BOXů.

Biltong, jak je známý dnes se vyvinul ze sušeného masa přepravovaného vozy Voortrekkers , obyvatelé potřebovali zásoby trvanlivého jídla, když migrovali z Cape Colony na sever a severovýchod (mimo britskou vládu) do vnitrozemí jižní Afriky . Maso bylo konzervováno a sušeno cca čtrnáct dní během chladnější zimy, přičemž nízké teploty napomáhaly dalšímu inhibování růstu bakterií a hub. Po vhodném sušení byl biltong připraven k zabalení do látkových sáčků, které umožňují cirkulaci vzduchu, aby se zabránilo plísním.

• Maso
• Černý pepř
• Koriandr
• Sůl
• Ocet

Mezi moderní přísady, které se někdy přidávají, patří: balsamikový ocet nebo sladový ocet , cukr , suché mleté chilli papričky , muškátový oříšek , paprika , citronová šťáva , česnek , bikarbonát sodný , Worcestershire omáčka , cibule .

Maso

Před objevem techniky chlazení se pro proces konzervování používalo k uchování všech druhů masa v Jižní Africe sušení.  Biltong se dnes nejčastěji vyrábí z hovězího masa , především kvůli jeho široké dostupnosti a nižším nákladům v porovnání se zvěřinou. Pro nejjemnější řezy se používají filé , svíčková nebo steaky vyříznuté z kyčle, jako je horní strana nebo silverside. Lze použít i jiné řezy, ale nejsou tak kvalitní.

Další druhy sušených mas  ( např. v severních státech ryb ) zde nebudeme rozebírat ..... na to je strejda GOOGLE 

• Předchozí
• Následující